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[로컬푸드 食이야기] ⑥ - 사골곰탕2019-08-19

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농업회사법인 모심은 땀 흘리며 고생하는 주부를 대신해 몸에 좋은 사골곰탕을 만드는 곳이다. 취재를 위해 찾아간 날은 꽤 무더운 날이었다. 사골곰탕이 만들어지려면 먼저 사골 전처리를 위해 하루 종일 핏물을 제거하고, 이틀동안 끓이고, 4일째 되는 날 포장하는 작업을 한다. 작업과정 사진을 찍기 위해 매일 찾아가 사진을 찍고 이야기를 나눴다.

엄마의 마음 사골곰탕은 100% 사골 '추출액'이다. 큰 솥에 뼈와 물을 넣고 24시간 이상 수시로 물을 보충하며 끓여주고, 뽀얀 국물이 나오면 그 국물을 그대로 포장하는 방식이다.

“물과 한우의 뼈만 있으면 재료 준비가 끝나요. 깨끗하게 핏물을 빼고 계속 끓이면 되는거라 특별한 비법은 없어요.”

엄마의 마음 사골 곰탕만의 특별한 비법을 말해달라는 질문에 장옥진 이사는 난처한 듯 웃으며 이렇게 답했다. 대기업의 제품들은 단가를 낮추기 위해 120도 이상의 온도로 맞춰 고온고압추출방식으로 제조해서 빠른 시간에 모든 작업을 끝낸다. 이렇게 만들어진 ‘농축액’에 부족한 맛을 보완하고 유통과정에 변질을 막기 위해 여러 가지 첨가물을 넣는다. 엄마의 마음 사골곰탕은 100% 사골 ‘추출액’이다. 큰 솥에 뼈와 물을 넣고 24시간이상 수시로 물을 보충하며 끓여주고, 뽀얀 국물이 나오면 그 국물을 그대로 포장하는 방식이다. 마트에서 흔히 보는 제품보다 가격은 좀 더 비싸게 느껴지지만 맛을 보면 차이를 느낄 수 있다. 급하게 농축한 사골 국물에 각종 첨가물을 넣은 국물을 좀 더 자극적인 기름의 맛이 느껴지는데 반해, 오랜 시간 끓여 콜라겐과 단백질 성분이 물에 녹아들어 깊은 고소한 맛을 느낄 수 있다.

지금까지 내가 만난 가공공장 대표님들은 원래부터 음식을 하던 사람들이 아니었다. 각자 일하던 분야에서 열심히 살았던 사람들이 다양한 사연으로 음식을 하게 됐고 그 동안 성실하게 살아왔던 방식으로 음식을 대하면서 본인이 만드는 음식에 있어서는 전문가가 되는 과정에 있는 사람들이다. 여전히 연구하고 개발하는 중이기에 ‘전문가’라고 말하면 한결같이 손을 내저으며 아직 부족하다고 말한다. 박봉록 대표도 생협에서 10년간 일하고 완주로 귀농해 10년 동안 농부로 살았다. 회사를 설립하면서 본격적으로 사골곰탕에 대해 연구하기 시작했다. 2017년 처음 회사를 설립할 때 1년 넘게 밤을 새가며 곰탕을 끓이고, 여러 시행착오를 반복하며 물의 양, 시간, 계절의 변화에 어떤 영향이 있는지 알아보며 최적의 맛을 찾았다. ‘엄마의 마음’이라는 상표는 귀농 후 10년 동안 회사를 다니는 아내 대신 농사와 육아, 가정살림을 맡은 주부 박봉록으로 돌아가 생각해 낸 이름이다. 가족들에게 좋은 음식을 주고 싶지만 아이 돌봄과 다른 가사로 바쁜 주부의 마음을 대신해 내 몸도 편하고, 가족들의 건강을 챙길 수 있는 음식을 만들어야겠다고 생각해 만든 이름이라고 한다.

함께 일하는 장옥진 이사는 2017년 고향인 경천으로 귀촌한 두 아이의 엄마로, 2018년부터 함께 일하기 시작했다. 박봉록 대표와는 현실남매라고 불릴 정도로 호흡이 잘 맞는데, 힘든 일을 하면서 티격태격하기도 하지만 모심이 잘되서 20년 넘게 일하는 게 목표일 정도로 회사에 대한 애정이 깊다.

“지금까지 여러 곳에서 일을 해봤지만, 우리 사장님처럼 일을 체계적으로 알려주는 분은 없었어요. 일을 시킬 때 더 효율적으로 일할 수 있도록 하고, 순서대로 할 수 있도록 해서 많이 배우고 있어요”

쑥스러운 표정으로 이 얘기를 듣던 박봉록 대표는 이렇게 말한다.

“10년 만 더 하고 잘 성공시켜서 이 친구에게 회사를 넘겨주고 저는 또 새로운 일에 도전하고 싶어요. 돈을 많이 버는 것도 좋은 목표가 되겠지만, 하고 싶은 일을 해보면 밤을 새워도힘들지 않죠.”

마지막으로 앞으로의 계획을 묻는 질문에 전국에 곰탕을 좋아하는 사람들이 한번쯤은 모심의 곰탕을 먹어보게 하는 게 목표라고.

[사골곰국은 이렇게 만들어져요!]