[우리 동네 '빵빵'한 지도] 고산 스페인아오라2023-05-17

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느리지만 건강하게 

일주일에 이틀만 굽는 집빵 

고산면 읍내의 한 길모퉁이, 고산초등학교 옆엔 간판 없는 동네 빵집이 하나 있다. 2021년 10월에 오픈한 이곳 ‘스페인아오라’는 모녀가 함께 운영 중인 가게다. 주인장인 박창숙(59), 노유진(29) 씨는 다채롭고 화려함보다는 진정성을 추구하며 빵과 커피를 만든다. 화학첨가물이나 이스트 대신 천연 발효종을 넣어 건강한 빵을 하루에 두 번 굽고, 커피는 직접 로스팅(생두를 볶아서 원두로 만드는 작업)한 원두를 사용한다. 사소한 재료 하나라도 건강과 신선도를 기준으로 고민하고, 더 좋은 빵을 공부하는 스페인아오라의 이야기를 들어보았다.

가게를 운영하게 된 계기와 과정에 대해 알려 달라

경기도 양주에 살다가 가족들과 함께 이곳으로 귀촌했는데 예전부터 집에서 빵을 만들어왔고 바리스타 자격증도 있어서 카페를 차리게 되었다. 초반엔 창업지원사업 지원도 받았고 빵에 관심 있어하던 둘째딸과 함께 같이 가게를 운영하기 시작했다.

빵 나오는 날이 일주일 중 딱 이틀인데 그 이유가 있나

6년 넘게 키운 자가배양종(씨반죽)이 활성화되어야 빵을 만들 수 있다. 자가배양종에 계 속해서 밀가루, 물, 소금을 넣고 일정한 온도와 습도를 유지 및 관찰하며 발효시켜야 활성 화된다. 영업일인 화요일 하루 동안 효모를 키워주고 수요일엔 실온에 4~6시간 정도 발효 시키고, 그다음엔 냉장고에서 저온발효를 시킨다. 그 다음에 빵을 구울 수 있어서 목, 금 요일 빵을 굽고 판매한다. 일요일과 월요일은 휴무일이다.

스페인아오라만의 빵에 대한 고집과 자부심이 있는 것 같다. 어떤 재료로, 어떻게 빵을 만드는지 간단하게 소개해 달라

우선 100% 우리밀로 빵을 만들고, 밀가루, 물, 소금만으로 장시간 저온발효하여 모든 과 정이 수작업으로 이루어진다. 12시간 이상 장시간 저온발효 과정에서 유산균, 초산, 아세 트산 등 몸에 이로운 박테리아 성분들이 나온다. 덕분에 우리 몸에서 소화가 잘 되고 빵에 서 신맛이 난다. 그래서 이 빵을 신맛이 나는 빵 ‘사워도우 sourdough’라고 한다. 유럽에 서는 옛날부터 집집마다 이렇게 사워도우를 만들어 먹었다. 디저트가 아닌 ‘밥 대신 먹는 식사빵’ 이기 때문에 토마토나 양파, 가지 등 로컬 재료를 넣는다. 가끔 참깨나 들깨, 잡곡 을 넣기도 한다. 집집마다 현미, 찹쌀, 콩 등을 넣어 집밥을 하는 것처럼 집빵을 굽는다.

전하고 싶은 말이 있다면

스페인어 아오라(Ahora)는 우리말로 ‘지금, 바로’라는 뜻인데 ‘지금 이곳이 바로 스페인 이다’라는 의미로 지은 이름이다. 이곳에 오신 분들이 스페인의 정취를 느껴보길 바라는 마음이다. 요즘엔 빵과 함께 곁들여 먹기 좋은 올리브치즈절임, 토마토절임, 잼도 로컬 재 료를 활용하여 직접 만들어 판매하고 있다.

인스타그램_ @pan_perezoso

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